Colaboración de Baran Blü
– En Baran Blü, el nuevo restaurante de la chef panameña Andrea Pinzón, empieza a servirse la respuesta a la siguiente pregunta: ¿Qué sucede cuando una flor, una raíz, una fruta o un vegetal deja de ser acompañamiento y recibe toda la atención del cocinero?
– El restorán abre sus puertas en la Ciudad de Panamá, con una propuesta construida alrededor de una idea innovadora: mirar de otra manera lo que produce nuestra tierra.
– Una flor de guineo convertida en empanada. Papaya transformada en salsa BBQ. Berenjena frita, mayo de cenizas, hongos al grill, hierbas, raíces, frutas y vegetales tratados no como acompañamientos, sino como protagonistas. Aquí los vegetales no aparecen para cumplir una cuota verde en el plato.
– Son el plato. Frutas, flores, raíces, hojas y productos poco convencionales de Panamá se convierten en materia prima para explorar sabores, texturas y técnicas, siguiendo la temporada y aprovechando aquello que la tierra ofrece en abundancia.
– Baran Blü es una propuesta que abre sus puertas después de varios años construyendo una manera propia de mirar y cocinar la despensa local. Su nombre resume buena parte de esa intención.
– Baran Blü significa literalmente “flor de guineo” en Ngäbere, una referencia a las raíces y a la diversidad de productos que ofrece la tierra panameña.
– El restaurante parte de un manifiesto claro: celebrar el producto panameño respetando sus ciclos, propiedades y orígenes, y construir una relación respetuosa y recíproca tanto con quienes producen los alimentos como con el entorno que los hace posibles.
– Pero en Baran Blü esa filosofía no aparece solamente escrita. Se come. En el menú, la flor de guineo llega dentro de unas empanadas con curry y cebolla acevichada; los hongos se sirven al grill dentro de baos al vapor con kimchi y sésamo; y un BBQ Platter reúne berenjena frita, BBQ de papaya, mayo de cenizas y hojas frescas para que el propio comensal arme cada bocado.
– También aparecen reinterpretaciones como El Tamal, preparado con plátano, mole blanco y tomates cherry a la parrilla, o unos ñoquis de zapallo acompañados de pesto de hierbas y miso de zapallo cremoso.
– Para quienes buscan pescado, el menú incorpora ceviche de la pesca del día con leche de tigre frutal. No se trata, por tanto, de una cocina definida por lo que excluye. Baran Blü prefiere hablar de abundancia.
– De cocinar con lo que está disponible, de respetar las temporadas y de descubrir posibilidades en ingredientes que muchas veces han ocupado un lugar secundario en nuestra alimentación.
– Andrea plantea, además, aprovechar los productos en su totalidad y reducir el desperdicio como parte natural de la forma de trabajar en cocina.
– “Creemos que la industria gastronómica tiene un gran impacto sobre el futuro del planeta y que la cocina puede ser motor de cambio social y económico”, señaló el manifiesto de Baran Blü.
– Esa visión ha acompañado la trayectoria profesional de Pinzón. La chef cursó estudios de maestría en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, España, y trabajó en Cerro Brujo, en Volcán.
– Su propuesta con Baran Blü le valió ser seleccionada por Food & Wine en Español, entre los Best New Chefs Centroamérica 2025, reconocimiento otorgado a proyectos que destacan por identidad local, creatividad, innovación y sostenibilidad.
– Una filosofía que también se habita: la experiencia continúa fuera del plato. El diseño conceptual del restaurante estuvo a cargo de la arquitecta panameña Ximena de la Guardia, cuyo trabajo explora la relación entre arquitectura tropical, materiales y entorno.
– Para Baran Blü, el proyecto incorpora elementos como acabados naturales elaborados a base de tierra, además de carpintería y diseño floral desarrollados específicamente para el espacio.
– La elección resulta coherente con la cocina de Pinzón: si los ingredientes hablan de tierra, ciclos y origen, el espacio busca hacerlo también desde su materialidad.
– La apertura marca una nueva etapa para un proyecto que lleva años proponiendo que vegetales, frutas, flores, raíces y productos poco convencionales tengan mayor protagonismo dentro de la gastronomía panameña.
– Su objetivo no es pedirle al comensal que llegue pensando en sostenibilidad, cambio climático o sistemas alimentarios. Primero quiere lograr algo mucho más sencillo y decisivo: que llegue con curiosidad, coma algo delicioso y quiera volver.
– Después pueden comenzar las conversaciones. Sobre lo que crece aquí. Sobre quién lo cultiva. Sobre las temporadas. Sobre los ingredientes que hemos olvidado o pasado por alto. Y, sobre todo, lo que todavía podemos descubrir cuando miramos nuestra propia tierra con otros ojos.
Revista LEA 
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